炒盤白菜產(chǎn)生的PM2.5相當(dāng)于小轎車開56公里

豆角炒肉PM2.5排放量494.21毫克相當(dāng)于汽油車行駛110公里

爆炒腰花PM2.5排放量268.52毫克相當(dāng)于汽油車行駛60公里

炒白菜PM2.5排放量253.70毫克相當(dāng)于汽油車行駛56公里

紅燒雞塊PM2.5排放量229.26毫克相當(dāng)于汽油車行駛51公里

炒土豆片PM2.5排放量156.20毫克相當(dāng)于汽油車行駛35公里

苦瓜炒雞蛋PM2.5排放量126.06毫克相當(dāng)于汽油車行駛28公里

炒土豆絲PM2.5排放量115.18毫克相當(dāng)于汽油車行駛26公里

備注：行駛公里數(shù)的換算依據(jù)為國Ⅴ標(biāo)準(zhǔn)汽油車PM2.5排放量0.0045克/公里

北京市政府外事辦主任趙會(huì)民一句“中國人習(xí)慣的烹飪對(duì)PM2.5的貢獻(xiàn)也不小”引起爭(zhēng)議。對(duì)烹飪油煙凈化領(lǐng)域有多年研究的深圳力德環(huán)保公司，實(shí)測(cè)了不同菜式烹飪產(chǎn)生的PM2.5（空氣中的細(xì)顆粒），數(shù)據(jù)表明，烹飪所產(chǎn)生的PM2.5遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎想像。

環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”的研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監(jiān)測(cè)PM2.5的數(shù)值變化。結(jié)果顯示，蒸、煮方式，產(chǎn)生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜時(shí)，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達(dá)到嚴(yán)重污染甚至爆表的級(jí)別。

炒絲瓜PM2.5“爆表”

“自然大學(xué)”研究人員在關(guān)閉門、窗，且不開抽油煙機(jī)的情況下，測(cè)試煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5。

煮玉米10分鐘后，PM2.5上升11微克/立方米。蒸饅頭10分鐘，PM2.5上升21微克/立方米。

但油炸薯片就不一樣了，5分鐘后監(jiān)測(cè)儀上顯示為272微克/立方米，廚房內(nèi)的空氣等級(jí)由優(yōu)變成“嚴(yán)重污染”。

炒絲瓜時(shí)，當(dāng)蔥姜蒜一放到加熱的鍋中，監(jiān)測(cè)儀的數(shù)值迅速從先前的38微克/立方米升至169微克/立方米，再把絲瓜倒入鍋中翻炒5分鐘后，最終顯示為787微克/立方米。“自然大學(xué)”研究人員謝新源稱，這個(gè)數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話，就已經(jīng)是“爆表”的級(jí)別了。

謝新源說，通過實(shí)驗(yàn)不難看出，炒、炸的烹飪方式確實(shí)會(huì)產(chǎn)生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機(jī)動(dòng)車、燃煤、工業(yè)揚(yáng)塵產(chǎn)生的PM2.5來說，占比算小的，但由于油煙中吸附了有害物質(zhì)，公眾也不能低估。

湘菜油煙濃度最高粵菜最少

力德環(huán)保公司總經(jīng)理劉欣說，炒菜過程中油脂揮發(fā)凝聚產(chǎn)生的顆粒物，粒徑在0.01-1.0微米之間，在空氣中呈漂浮狀態(tài)長期存在，屬于典型的PM2.5。用油量越大，火勢(shì)越猛，翻炒越頻繁，油煙的產(chǎn)生量越多。測(cè)試發(fā)現(xiàn)湘菜的油煙濃度最高，粵菜最少。

力德環(huán)保公司模擬普通家庭廚房，按照菜譜上的數(shù)據(jù)和時(shí)間操作，對(duì)不同菜式產(chǎn)生的PM2.5數(shù)據(jù)進(jìn)行了測(cè)量。

測(cè)試中，一共炒了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆絲和炒土豆片這7個(gè)菜。其中產(chǎn)生PM2.5總量最高的是豆角炒肉，達(dá)494.21毫克，瞬間濃度值最高時(shí)達(dá)36.45毫克/立方米。產(chǎn)生PM2.5總量最少的是炒土豆絲，為115.18毫克。（詳見附圖）

“根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，一輛國Ⅴ的汽車行駛1公里，產(chǎn)生的PM2.5為4.5毫克。炒白菜產(chǎn)生的一次PM2.5為253.7毫克，相當(dāng)于一輛汽車行駛了56公里排放的一次PM2.5。”劉欣說，他們?cè)瓉韺?duì)這個(gè)數(shù)據(jù)也不太相信，后經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)這個(gè)數(shù)據(jù)真實(shí)可信。

餐飲企業(yè)的排放標(biāo)準(zhǔn)限制是2毫克/立方米。“現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)油煙排放遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過標(biāo)準(zhǔn)，即便是滿足這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一家三四個(gè)爐頭的餐館，一小時(shí)也要排放20克左右的PM2.5。”劉欣說，這等于一輛汽車跑4400多公里。

PM2.5易吸附油煙中致癌物

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)理事范志紅說，烹飪污染確實(shí)是空氣污染的一個(gè)重要來源。

蒸、煮的方式烹飪，產(chǎn)生的PM2.5是可以忽略不計(jì)的，那主要是開火的燃?xì)庠谌紵^程中產(chǎn)生的。但炒菜、油炸就不一樣了，油煙里有苯并芘、雜環(huán)胺等大量致癌物質(zhì)，會(huì)吸附粘到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”，被人體吸入后容易引發(fā)肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上，油長時(shí)間高溫加熱，會(huì)產(chǎn)生數(shù)百種有毒物質(zhì)。

所以炒菜時(shí)一定注意控制油溫，盡量不要冒油煙，冒油煙意味著油溫已超過200℃，這是令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度。